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アマゾンの食材

更新: 2018年4月25日 15:40

♦生活の基本は、やはり食。 随時、更新していきますので、熱帯アマゾンでの生活に少しでもお役立て下さい。 
  日本では、なかなか見ることができない、ブラジル特産、熱帯アマゾン産の食材を楽しんでみては・・・。
     
【肉類】
  牛肉
    ブラジルと言えばシュハスコだが、熱帯アマゾン地域の牛肉は、総じて痩せてかたいので、南部から送られてくる肉を買い求めるとよい。 いろいろな部位が売られているので好みに応じて、また料理に応じて選べる。
                                        
    最近は、調理し易いように切ったものがパッキングされているが、一般的には、塊を買って好みの大きさに切る。 肉屋で欲しい量を切ってもらう。 シュハスカリアで、焼いた肉が一通り食べられるので、まずはお試しあれ。 
     
  豚肉
    一般的に売られている豚肉は、成長期の子豚の肉で、スーパー等で手に入るが、餌や飼育方法の違いもあり、やわらかくて食べやすいが日本の豚肉の味には及ばない。 
     
  鶏肉
    ブラジルの鶏肉生産量は、アメリカ、中国に次ぎ、消費量共に世界第三位。 輸出量は、アメリカに次いで第二位。 日本にも輸出され、弁当屋などで使用されている。 スーパーなどでは、一羽売りと部位別に分けて売られている。 大手メーカーと契約した養鶏業者により生産されているので、同じメーカーの袋入りのものを買っても、大きさや味にはバラツキがある。 大きさや脂のつき具合など、購入する前に確認するとよい。
     
     
【魚】 - アマゾン河とその支流で獲れる主な食用魚
     
  ツクナレ (Tucunaré)
   
    アマゾンを代表するスポーツフィッシングの対象魚。 英名ピーコックバスと呼ばれ、減水期になると、世界中の釣り師がこの魚を求めてアマゾンを訪れる。 現地では食用として一般的な魚である。 肉質は鱸に似ていて美味しい。
     
  ピラルクー (Pirarucú)
   
    アマゾンを代表する魚。 世界最大の有鱗魚といわれワシントン条約の対象種であり保護されている。 現地では高級食用魚。 普通の魚とは違いアマゾンのタラと称されるだけあり、その巨大な姿からは想像できない上品な味。 
最近は、養殖ものが出回るようになり年中手に入るようになったが、天然ものの味にはまったくかなわない。
     
  タンバキ (Tambaquí)
   
    近年、養殖が盛んに行われ、安定して供給されるようになった。 ここでは一般的な食用魚で、人気メニューは半身を皮付きのまま炭火で焼いて食べる。 ぶつ切りを揚げたり、スープで食べても美味。
但し、天然ものと養殖ものでは、まったく別物と言ってもよいほどの違いがある。 機会があれば天然ものを味わってみることをお勧めする。
     
  マトリシャン (Matrixã)
   
    3月~4月のたっぷりと脂の乗った時期が旬。 マトリシャンは炭火焼が最高。 特に、腹部に野菜(たまねぎ、ピーマン、トマト、ねぎ、コリアンダー)の粗みじん切りしたものを詰めて炭火で焼いたものは絶品。 
     
  ジャラキ (Jaraquí)
   
    現地では、ジャラキを食べるとマナウスから帰れなくなると言われるほど人気がある。 たいへんポピュラーな食用魚。 小骨が多く、全体に骨切りしてから炭火で焼いたり、揚げるかスープで食べる。 骨切りをして揚げたものは、とても美味しい。
     
  ペスカーダ (Pescada)
   
    日本でも売られているイシモチ。 世界中に分布していてアマゾンでも普通に手に入る。 白身で刺身、揚げ物、煮物、すべての日本料理に適した食材。 ただ鮮度が落ちるのが非常に早いので、新鮮なものを早く調理して食べること。
     
  サルジーニャ (Sardinha)
   
    サルジーニャとは鰯の意味だが、海産性の鰯とは別物。 小骨が多く、骨切りをして揚げたり焼いたりする。 美味。
     
  パクー (Pacú)
   
    体高が高く扁平で、特徴のある形をしている。 小骨が多く、骨切りをして揚げて食べるのが一般的。 脂ののりがよく、好き嫌いが分かれるが、現地ではとても好まれている。
     
  カラ・アスー (Cará Açú)
   
    日本では昔から人気熱帯魚(オスカー)として水槽内で有名。 厚みのある身で、塩焼きが美味しい。 スープや揚げ物も人気。 
     
  アロワナ(Aruanã)
   
    こちらも熱帯魚マニアには有名なアロワナ。 この魚も、こちらでは一般食用魚。 鱗も骨も大きく、淡白な白身で小骨が無いので食べやすい。ムニエル、フライやソテーが美味しい。
     
  スルビン (Surubim)
   
    日本では超高級熱帯魚として有名になった魚。 ナマズの仲間で現地でも高級食用魚。 味は上品で美味。 輪切りか筒切りにしてフライやソテーが美味。
     
  ドラーダ (Dourada)
   
    大型になるナマズで、釣りのターゲットとして人気のドラードとは別物。 味はお墨付き。 どのような調理でも美味しく食べられる。
     
  ピライーバ (Piraiba)
   
    アマゾン河流域で最大級のナマズ。 現地でも高級魚であり、どのような調理をしても美味しく食べられる。
     
  ピララーラ (Pirarara)
   
    日本では人気がある大型観賞魚で、全ての鰭が紅く染まる美しいナマズ。 とても淡白な味なので、味付け次第で、どのような調理にも向いている。
     
  マパラ (Mapará)
     
    銀色のナイフのような姿のナマズの一種。 脂分の多いその身は健康に良いとされ、近年、加工されたうえでヨーロッパに多く輸出されている。 美味。
     
  アカリ・ボド (Acari Bodó)
      
    ヨロイナマズ。 日本ではプレコと呼んだほうが通りがよい熱帯魚。 骨が身を守る鎧に進化し特殊な姿をしているが、鎧の中の身は骨が無く、スープや丸焼きで食べる。 アマゾン河流域では大衆食用魚。 
   
     
【野菜】
  通常の野菜は、スーパー等で販売されている。 
     
  アマゾン料理によく使われるの野菜
     
  シューシュー (Chuchu / Xuxu)(ハヤトウリ)
       
    日本では、地域によっては食材としているが、こちらでは一般的。 ぱりぱりとした食感が人気の野菜。 栄養価は低いがカリウムが豊富で体内の塩分濃度を調整してくれるので、高血圧症にはお勧め。 茹でても炒めても楽しめるが、漬物の素材にもよい。
     
  マッシッシ (Maxixi)
     
    ウリ科の野菜で、小さなウリにトゲのように見える柔らかい突起がびっしりついている。そのままでは味がほとんどなく、他の野菜と一緒に、肉のスープに入れて食べるのが一般的。 
     
  シェイロ・ヴェルデ (Cheiro Verde) (コリアンダー)
     
    アマゾンの食卓には欠かせない存在。 特に魚料理には、スープからサラダ、野菜ソースにいたるまで、あらゆる料理に使われる香味野菜。
     
  フェジョン・デ・コルダ (Feijão de Corda)
     
    鞘インゲンを長くしたような形状(50~60cm)で、調理用途も同様に使える。 通常は、ぶつ切りにしてスープや煮物の具になる。 炒めても美味しい。
     
  コウベ (Couve)
     
    カリフラワーの葉。 細切りにして炒めて食べるのが一般的。 スープや煮物などにも使う。
     
  マカシェイラ芋 (Macaxeira)
     
    塩茹で、または揚げて食べる。 繊維質が豊富。 シュラスカリアでも揚げたものが出される。
     
  カラ芋 (Cará)
     
    山芋に似ている。 生で摩り下ろしてもよいし茹でても美味しい。 山芋の代用になる。  
     
  ププーニャの実 (Pupunha)(椰子の一種)
     
    植物繊維とビタミンAが豊富。 塩茹でして食べる。 ほくほくして栗か芋のような食感で美味しい。
     
  パルミット (Palmito)
     
    ヤシの木の新芽。 一般的にはプップーニャ椰子の新芽を塩茹でしたものが売られている。 サラダなどに使う。 柔らかい筍のよう。
     
  ジロー (Jiló)
     
    ナス科の野菜で、真ん丸いナスかトマトのような形状。 色は緑から黄色。 煮物やスープに入れるが、とにかく苦い。 健康食として食べられている。
     
  ジャンブ (Jambu)
     
    ブラジル北部では、スープ類や煮物によく使われる葉物。 一癖ある味で、含まれている成分(Espilantol)が三叉神経に作用し、舌が痺れるような感覚になる。 坑酸化作用、抗炎症作用、利尿作用がある。 現地で人気のツクピーのスープ、タカカに欠かせない野菜。
     
     
【果物 、ナッツ類】
  アバカチ (Abacate)(アボガド)
     
    サラダやデザート等の食材にも使われるが、こちらではアバカターダといってアボガドをベースにして好みのフルーツや野菜と一緒にミックスジュースにする。 このジュースはスタミナ食とされている。
     
  アバカシ (Abacaxí)(パイナップル)
     
    マナウス近郊で栽培されているものは、特に糖度が高く、最高に美味しい。 デザートやジュース、カクテルにも良い。 タンパク質分解酵素を多く含み、焼肉のデザートに最適。
     
  マモン (Mamão)(パパイヤ)
     
    消化酵素(パパイン)を多く含み、重いブラジル料理のデザートには最適。 数種類あるが、どれも東南アジアやハワイ産のものに較べると香りがやわらかく、なじみ易い。
     
  マンガ (Manga)(マンゴー)
     
    トロピカルフルーツの代表。 小ぶりな繊維質の多いものから、繊維の少ない大きなものまで数種類ある。 街中の街路樹等、どこにでも見られるが、果肉は甘くてとても美味しい。 そのまま食べてもいいし、サラダやスシネタ、ジュースやスイーツの材料に最適。
     
  マラクジャ (Maracujá)(パッションフルーツ)
     
    時計草の実。 酸味の強い種から甘い種まで多くの種類があり、使い分けてジュースやフルーツソース、お菓子作りに最適。 森に自生する野生のものは少し小ぶりだが、とても良い芳香があり、とても甘くて美味。
     
  クプアスー (Cupuaçú)
     
    アマゾン原産の人気フルーツ。 よく熟したものは、とても良い芳香を放ち、ジュース、アイスクリームやムース等のスイーツの材料にする。 カカオと同属で、種子から作ったチョコレートも人気。
     
  バナナ (Banana)
     
    1本が40cmを超える野菜バナナから親指くらいの小さなものまで種類が豊富。 どれも糖度が高く美味だが、品種により香りや味に違いがある。 料理にも良く使われる。 また青い野菜バナナを揚げて作るバナナチップは、おやつやビールのおつまみにも良い。 美容と健康にもよいので、いろいろな種類を食べ較べてみよう。
     
  アサイ (Açaí)
     
    栄養豊富なアマゾン産スーパーフルーツとして、最近ちょっとしたブームになっている。 こちら原産地のものは濃度が違う! ブラジルでもブームで、ショッピングセンターやスーパーなど、アサイ専用スタンドが有り、どこでも食べられる。 本場のものを味わってみよう。 特に鉄分が豊富で、貧血気味の人や妊婦さんによい。
     
  ココナッツ (Coco)
     
    ココヤシの実。 世界最大級の種子であり、未熟果は冷やして中の水(ココナッツウォーター)を飲む。 熟してくると、脂肪分の多い白い果肉が形成され、ココナッツミルクやココナッツオイルの原料となる。 果肉を削って食材にする。 そのまま食べても良い。ココナッツウォーターは、カクテルベースにしてもよい。
     
  ブリチ (Buruti)
     
    ブリチヤシの実で、赤茶色の鱗状の表皮で覆われたフルーツ。 鶏卵大で黄色い果肉からはビタミンAが豊富な食用油が抽出される。 ビタミンCが豊富な果肉は、アイスクリームやクリームなどのデザート、ジャムやリキュールになる。 種が大きく果肉が少ないので、加工されたものを購入するのが一般的。
     
  ジャッカ (Jaca)(ジャックフルーツ)
     
    大きくて重く、刺々しい外見だが、その厚い皮の中にはねっとりとした甘い果肉がぎっしり詰まっている。 熟すと甘い芳香を放ち、糖度が高く濃厚な味。 食感はドリアンに似ているが、ドリアンのような強い臭いはない。
     
  パンの実  (Fruta-Pão)
     
    一見、ジャッカの実に似ているが、葉の形が違う。 実はでんぷん質が多く、火を通して食べると、甘みのあるほっくりした芋のよう。 種子も茹でて食用になる。
     
  リモン (Limão)(ライム)
     
    レモンと訳されることが多いが、小ぶりなライム。 ブラジルを代表するカクテル、カイピリンニャには欠かせない。 調理材料からジュースや菓子造りまで、なくてはならない食材の代表選手。
     
  ツクマン (Tucumã)
     
    硬い大きな種子の周りに脂肪分の多いうすい果肉をつける。 皮を削いで、うすい果肉をパンに挟んで食べるのが人気。 近年、現地では人気メニューとなっていて、どこの軽食店でも食べられる。 繊維質のあるバターのような味と食感。 人によってはやみつきになる味。 熟すと香ばしい芳香を放つ。
     
  タペレバ (Taperebá)
     
    見た目は銀杏に似ていて、黄色く少し細長い。 こちらでは一般的なフルーツで、酸味が強くジュースやスイーツが人気。 アイスクリームにすると、程よい酸味が絶品。
     
  ゴイヤバ  (Goiaba)(グァバ)
     
    この地域では、どこにでも自生しているが、大きな実をつける品種はショップにも出回っている。 そのまま食べても美味しいが小さな堅い種子が多く、ジュースやゴイヤバーダ(羊羹のようなスイーツ)にして食べる。 健康食品としても人気。葉を煎じてお茶にすると下痢止めになる。 
     
  グラビオーラ (Graviola)
     
    近年の研究により、樹皮、葉、種子には免疫機能を高める作用があることが明らかになり注目された。 アマゾン地域では一般的なフルーツで、ジュースやアイスクリームとして人気が高い。 大きな実は5kgを超えるほどに成長する。
     
  カランボーラ (Carambola)(スターフルーツ)
     
    日本でも有名なスターフルーツ。 こちらでは一般的過ぎて、店に出回ることはほとんどない。 甘い品種から酸味の強い品種まで様々。 そのまま食べてもジューシーなフルーツだが、通常はジュースにして飲まれることが多い。 その形状から、スライスしてサラダに入れてもオシャレ。 
神経毒であるcaramboxinを含んでおり、腎臓機能に障害がある場合は、摂取すると神経症状を発症することがあるため食さないこと。
     
  アセロラ (Acerola)
     
    日本でも一時期ブームになったが、ここでは実物が手に入る。 ビタミンCが豊富。 通常ジュースにする。暑い時に飲む清涼な味が最高。 果肉が白いものから深紅のものまでバリエーションがある。
     
  カムカム (Camu-Camu)
     
    フルーツの中でビタミンCの含有量が世界一と言われている。 たいへん酸味が強く、ジュースにする。 採れる時期と場所が限られ手に入りにくい。
     
  アラサ・ボイ (Araçá Boi)
     
    とても香りが良く、よく桃の香りにたとえられる。 酸味がありジュースにすると美味。
     
  ジェニパップ (Jenipapo)
     
    味はともかく、鉄分が非常に多く含まれていて貧血気味の人や妊婦さんにはジュースがお勧め。
     
  ピタンガ (Pitanga)
     
    美味しそうな外見で、甘味と酸味がバランスした爽やかな味。 柑橘類に似た(八朔のような)独特の香りがある。
     
  ビリバー (Biribá)
     
    アジアの釈迦頭に似ているが、もう少しジューシーにした感じ。 香りが良く糖度が高くてとても美味しい。
     
  ピタヤ (Pitaya / Pitaia)(ドラゴンフルーツ)
     
    こちらで栽培されているものは強いピンク色のもので、甘味は薄めだが、その色合いと、さっぱりした美味しさがデザートとして人気。 
     
  カカオ (Cacau)
     
    云わずと知れたチョコレートの原料となるフルーツ。 チョコレートは、カカオの種を発酵、乾燥させて挽いたもの。 フルーツは、種の周りの果肉の甘さを楽しむ。 ジュースにしても爽やかな甘さが美味しい。
     
  ランブータン (Rambutão)
     
    アジアから移植されたものが出回るようになった。 原産地のものに比べても引けを取らず、ジューシーで美味しい。
     
  カスターニャ・ド・カジュー  (Castanha do Cajú)(カシューナッツ)
     
    種が実の外についている。 マナウス近郊でもたくさん採れ、実はフルーツとしてジュース等に利用し、種はナッツとして食べる。 ナッツの濃厚な味は、お酒のおつまみやティータイムにも最高。 近年、現地でのカシューナッツの価格は高騰している。
     
  カスターニャ・ド・ブラジル (Castanha do Brasil / Castanha do Pará)(ブラジルナッツ)
     
    現地では、カスターニャ・ド・パラと呼ばれ、とても栄養価の高いナッツ。 非常にカロリーが高く、3~4個で、人が一日に必要とされるカロリー量が摂取できるという。 非常に硬い殻に覆われているので、殻から出したものを入手すると良い。 健康食品ということで紹介され、近年、価格が高騰している。
     
  グァラナ (Guaraná)(ガラナ)
     
    ブラジル、アマゾンでは主に飲料として盛んに利用されている。 グァラニー族は皮をむいた種子を搗き、練って棒状にしたものを燻し続けて乾燥させて、ピラルクの咽の骨等で、すりおろして湯に溶かし、砂糖を入れて飲用する。 日本では、強壮剤として紹介されることも多いが、種子にはカフェインやタンニンが豊富に含まれ、健康食品として疲労回復や滋養強壮に用いられている。
     
     
【スイーツ】
 

ブラジルのスイーツは、総じて甘味が強く、日本人にとって慣れるまでは甘すぎると感じる人が多いが、魅力的なスイーツもたくさんあるので、ぜひ試してみて。

     
     
  アイスクリーム
   

ポルトガル語でソルベッティといい、特にアマゾン産のフルーツをふんだんに使ったソルベッティは有名で、地元の人から観光客まで人気がある。 GLACIAL というアイスクリーム専門店(ソルベッテリア)が多種多様な味をラインナップし美味しく楽しめる。 ダイエット中の食べ過ぎにはご注意を。

     
  コカーダ
   

ココナッツの果肉を削り、砂糖と煮込んで固めたもの。 生のココナッツや焼いたココナッツを使ったものなど、種類は様々。 とても甘いがココナッツの香りが豊かで癖になる味。 

     
  ゴイアバーダ
   

ゴイアバ(グァバ)の実を砂糖で煮込んで羊羹状にしたもの。 ブラジルでは、ポピュラーなスイーツで、そのまま食べても美味しいが、チーズに挟んで食べたり、パンにつけたりもする。

     
  チョコレート
    カカオの原産地だけあって、チョコレートの種類も豊富。 また小さな工房で作られたものも多く、アマゾン産のフルーツを包んだものなど種類も多く、ショッピングセンターやフェイラなどで手に入る。 チョコ好きには応えられない。 片っ端からお試しください・・・。
     
  ボーロ
   

ボーロとはポルトガル語でケーキ(焼き菓子)の意味。 様々な種類があり、家庭で普通に作られている。 街のケーキ屋さんやパン屋さんでも、いろいろなボーロがあるので、すこしづつ試してみるのもお勧め。 誕生日などには、個別に注文して焼いてもらう。 頼む機会があれば、あらかじめ砂糖の量を半分以下でつくってもらうといいかも・・・。

     
     
【パン】
 

ブラジルでは、毎日の朝食として欠かせないパン。 毎朝、近くのベーカリー(Padaria)で焼きたてのフランスパンを買って食べる。 各地区にベーカリーがあり、味にも違いがある。 

     
【調味料】
 

アマゾン地域のスパイス、調味料

     
  ピメンタ (唐辛子)
   
   

種類がとても豊富。 辛くない香り唐辛子から超激辛のムルピーやマラゲッタまで、より取り見取り。 現地料理の調味料や食材として欠かせない存在。 用途に応じて使い分ける。  熱帯の本場だけあり、激辛マニアなら、是非、挑戦してみよう。

     
  ピメンタ・ド・ヘイノ (胡椒)
   
   

こちらでは、皮付きの実を乾燥させたブラックペッパー(黒胡椒)が一般的。
肉料理には欠かせない基本調味料のひとつ。 スーパーには、数種類の胡椒が販売されている。 使い分けて肉料理のレパートリーを楽しもう。

     
 

ツクピー

   
   

マンジョーカ芋を磨り潰してファリーニャ(乾燥させた芋の粉)を作るときに出る絞り汁を採り、調味料として使う。 主に魚料理のスープや、焼き魚に降り掛けて使う。 料理の隠し味としても使われる。 フェイラ(市場)やスーパーで、ピメンタ(唐辛子の実)と一緒に小瓶に入れられたものが売られている。

     
 

ウルクー

   
   

ウルクー(urucú)とは、ウルクゼイロという木になる「木の実」を指し、別名をコロラウと言う。 インディオが顔や体に彩色する時の赤い染料となるほか、料理の食紅(香辛料)として利用される。 パプリカ粉末のようだが辛くなく、アマゾン地域では調味料として一般的に使われている。

     
香辛料 ポルトガル語での名称
   
日本語名称 ポルトガル語名称

コショウ

唐辛子

シナモン

ターメリック(ウコン)

クミン

ハッカ

ナツメグ

タイム

丁子

ミント

サフラン

ローリエ

セイジ

バジル

オレガノ

アニス(アニシード)

ハッカク

ゴマ

ショウガ

ピメンタ・ド・ヘイノ

ピメンタ

カネイラ

クルクーマ

コミーニョ

オルテラン

ノーズ・モスカーダ

トミーニョ

クラボ・ダ・インディア

メンタ

アサフラン

ロウロ

サルビア

マンジェリカン

オレガノ

エルバ・ドッセ

アニース

ジェルジェリン

ジェンジブリ

     
     
【米】
  日本米は、日系スーパーや日系商店で購入できる。 数種類あり、同ブランドの日本米でも長粒種と短粒種(陸稲と水田米)があるので、購入するときは確認が必要。
 

【塩】

  シュハスコの国だけあって、基本調味料である塩の種類がとても豊富。 産地や味付けにより色とりどりで、見ているだけでも楽しい。  味の違いは是非お試しあれ・・・・。
     
     

【水】

 

アマゾンでは、水は買って飲むもの。  水道水を直に飲むのは避けたほうが良い。 

     
 

炭酸水(Água com gas)

    蓋が赤い瓶で売られている。 日本の炭酸水に較べてガスの量が少ない。
     
 

ミネラルウォーター(Água sem gas)

    マナウスには、いくつかの飲料水メーカーがあるが、総じてpHが6以下で酸性である。 通常は蓋が青い瓶で売られている。
     
     

【酒】

 

ピンガ (カシャッサ)

    サトウキビの搾り汁から造った蒸留酒。 一般的に売られているものは、ほとんどアルコールを水で薄めたようなものだが、香草や香木で香り付けしたものや、樽で熟成させたものもある。 ブラジルを代表するカクテル、カイピリンニャのベース酒。 アルコール度数が高く、40%前後のものが多いので、カクテルやフルーツ酒をつくるベース酒によい。 熟成物はストレートでも旨い。
     
 

セルベッジャ(ビール

    ブラジルのビール生産量、消費量、ともに世界第3位。 世界の大手メーカービールをポルトガル語でセルベッジャと言い、ドイツ移民も多いブラジルでは大手メーカーの製品以外にも、地ビールなどの種類が豊富。 旅行先で特産セルベッジャを味わってみて。
     
 

ヴィーニョ(ワイン)

    南米産ワインと言えば、アルゼンチンの赤、チリの白と言われるが、ブラジルワインも充実している。 ライトなものからフルボディまで揃っているので、ワイン通は、是非ゆっくり味わってみる価値あり。 特にヨーロッパ移民が多いリオ・グランデ・ド・スル州でイタリア移民によって造り始められたスパークリングワインは、本場ヨーロッパでも評価が高く、幾度も賞を受賞しているほど。 
     
     

【清涼飲料】

 

ガラナ飲料

    ブラジル全土で飲めるガラナエキス入り炭酸飲料。 
いくつかの製品があるが、マナウスでは、特にエキス分(色)の濃い地域限定の製品がある。 
     
 

その他の飲料

    日本でもお馴染みのファンタには、マラクジャ味(パッションフルーツ)等、日本にないものもある。 話のネタに試してみてはいかが?